近年驾临床探索浮现，淀粉的消化性与很多慢性疾病亲切相干，因餐后血糖应答取决于取决于食品的品种、数目、消化特点, 而拥有从容消化性子的淀粉不只能庇护餐后血糖稳态，改良葡萄糖耐量，还可消浸餐后胰岛素渗出，抬高机体对胰岛素敏锐性。

　　采取主食时， 大都糖尿病患者的条款反射是——我不行吃主食或者我少吃来统造主食数目，但原本，你采取食品-碳水化合物的类型也很主要。正在饮食中碳水化合物的类型同样值得被合切。

　　对付糖尿病患者而言，抬高全谷类（如杂粮馒头、全麦面包，高粱米饭、燕麦饼干等）正在主食中的占比，正在主食中到场糙米、燕麦，大麦和藜麦等粗杂粮是比纯粹的食用简单由精白米面构成的食品更为康健的采取。

　　数据：2012年美国的糖尿病（1型加2型）正在20岁及以上的男性和女性的患病率区分为14%和11%（个中领先90%成人工2型糖尿病）。 2型糖尿病的儿童患者中，肥胖者约占80%。咱们国际跟着糊口秤谌抬高糖尿病发病率也正在上升，很多人对碳水化合物很疑心，知晓必需摄入碳水化合物来满意平素运动能量需要，又忧虑吃多了吃错了，给仍旧不寻常的血糖值再“落井下石”，于是，糖友们学会挑选辨识优质的碳水化合物的食物变得尤为主要，而无误的主食挑选更是首要职分。

　　炊事碳水化合物类型：Englyst等人（1992）起先按照其消化率（通过体表酶衡量）将淀粉分类为速消化的淀粉（RDS），慢消化的淀粉（SDS）和抗性淀粉（RS），均基于水解功夫。速消化淀粉是淀粉摄入后血糖秤谌急速升高的个别，而慢消化淀粉是正在大肠中发酵的淀粉组分。

　　Resistant Starch ( RS )：120min内不行正在幼肠被消化罗致，然而能够抵达结肠并被结肠微生物发酵，继而阐明有用心理效用，被当作是炊事纤维的一种。

　　Goni等人正在1997年的探索中，通过设备食品的碳水化合物水解弧线，按照正在差别功夫点食品中碳水化合物的水解环境来比力差别食品之间消化特点的区别性，欺骗体表碳水化合物水解指数(HI)来预测食品的GI值。

　　Hydrolysis index（HI）：水解指数 食品中淀粉水解速度与葡萄糖水解速度的比力得出的率值，Goni 等探索得出 HI 与 GI 存正在高度的相干性(r=0.894)，按照 HI 来预测 GI 的打算公式如下：GI= 39. 71＋0.549×HI。故体内、体表淀粉水解指数(HI)和血糖指数(GI)之间杰出相干性。 时至今日，此法并未获得普通操纵，是由于除碳水化合物互相速度以表再有许多影响要素。

　　Araya等人正在2002年提出了新的目标即RDS/SDS，而且说通晓这一新目标正在预测混杂食品的GI值和淀粉消化指数SDI时会有更好的相干性。

　　TS (totle starh稻米总淀粉含量)，SDI是碳水化合物消化速率的代表性目标，呈现淀粉水解的彻底水准，是目前响应淀粉体表消化速率的常用目标。

　　Estimated glycaemic load（EGL）血糖负荷评估值EGL/100g食品=SDI×可欺骗碳水化合物%，个中可欺骗碳水化合物质地分数是依照Englyst酶解法子测定并打算出的总碳水化合物占干物质的百分比。归纳探究了食品中碳水化合物含量和食品格地，可全盘响应食品自己的消化罗致特点。SDI、HI、EGL值用来表观消化速率的速慢。

　　总之，影响主食消化速率与血糖反映的要素征求稻米的构造：颗粒形式、颗粒巨细、胚乳的松散性、分子量、直链淀粉含量与直链/支链、抗性淀粉含量、非淀粉多糖含量、烹调法子、糊化水准、加工法子与冷藏的影响等。

　　值得一提的是，抗性淀粉无法正在幼肠中被酶消化，可正在大肠中被发酵，因其与可溶纤维好像的潜正在益生效用受到普通合切，其对消化道性能、肠道菌群、血液胆固醇秤谌、血糖指数爆发正面影响，并帮帮统造糖尿病；且与古板的炊事纤维（全谷物、生果、麸）差别，不会对食品的感官品格爆发太大的影响。（2017-5-10 resistant starch : a potential impact on human health) int j,curr.microiol. App.sci

　　获取抗性淀粉时须要细心： 食品通过差其余烹饪式样抗性淀粉的含量转变较明明。面成品日常的蒸煮比烘烤更利于抗性淀粉的酿成 ; 薯类通过加工后抗性淀粉比例明明降落, 加工越缜密,抗性淀粉所占比例越低。固然薯类是抗性淀粉的最佳根源，但还请参照《中国住民炊事浮图》饮食构造，合理量化搭配好您的一日三餐食品品种根源。一个饮食形式的炊事因素能够互相影响主食、互相督促，并存正在着潜正在的累积相合。故咱们可通过以上目标会意到食品正在体表的消化特点来帮帮咱们更无误的采取差别品种的食品。

　　诚然，咱们通晓了上面所说的食品自己所含有的碳水化合物质地这个观念，然而，它并不等于人体吃进去此后直接影响血糖上下转变的结果，差其余食品有差其余碳水化合物的心理效应，征求对餐后血糖的影响，也被称为血糖应答，对康健的影响差别。 临床上咱们用的最多是GI与GL值帮帮糖尿病采取食品。

　　GI血糖天生指数值是一个比值，加拿大养分学家Jenkins（1981）提出，即与圭表食品（葡萄糖或白面包）比拟，进食某种食品2幼时后升血糖的速率与才能。 血糖指数的打算公式，是由食用含50克碳水化合物的食品正在必然功夫内体内血糖弧线下面积与平等碳水化合物的葡萄糖或面包的血糖弧线下面积的比值来呈现（何志谦等，2000）。

　　平淡将GI值分为三类 ：低GI值＜55、中GI值55~70、高GI值＞70。

　　低GI食品的消化功夫长，食品中的碳水化合物罗致入血较慢，升血糖才能较低。低血糖指数食品督促餐后从容血糖升高，能量供应慢慢减少，而高血糖指数食品则会督促身体血糖缓慢升高及即时能源供应。

　　2007 Lehmann＆Robin等人探索显示：SDS的潜正在康健长处征求安谧的葡萄糖代谢，糖尿病约束，心思再现和饱腹感。RAG 含量与 GI 值有明显正相干(r=0.98，P＜0.001)，讲明 RAG 含量(RDS)是决策 GI 值巨细的厉重要素。食品中含有的SDS含量高与RS含量高，将有利于改良人体的餐后血糖反映。

　　另表，食品中水溶性炊事纤维、卵白质、脂肪、进食速率、消化罗致性能和胃排空速率对食品GI均有影响,以及其他影响GI要素(淀粉的糊化水准。糊化水准越低，消化率就越低）。GI的操纵只探究碳水化合物的“质地”，但不行响应“数目”，也不适合区别单元重量食品的血糖负荷效应，也不行响应炊事总能量的统造和均衡炊事的搭配。是以，正在此根柢上，提出GL观念。

　　血糖负荷（GL，Glycemic Load）最早是由哈佛大学大家卫生学院正在1997年提出的观念，呈现单元食品中可欺骗碳水化合物数目与血糖指数的乘积。

　　比如，西瓜和梳打饼干的GI都是72，但100克食品所含碳水化合物却大不相仿，梳打饼干每100克所含碳水化合物约76克，其GL约莫为55，而100g西瓜所含碳水化合物约7克，其GL约为5，两者的GL相差l0倍之多。由此可见，血糖负荷是将摄入碳水化合物的质地和数目维系起来以评议炊事总的血糖效应的目标，对付指引饮食更有实质旨趣。

　　正在清楚会意上述采取主食须要参考目标此后，糖尿病人还须要知晓我方逐日摄入的总能量是相对固定的，据糖尿病饮食调节的食品互换份法，借使您胜过您日圭表保举摄入量，特别减少了1份生果（约200克）约莫等同于25克大米的总能量，你就该当少吃差不多含有25克大米的米饭。这里的25克只是均匀的环境，由于完全的还要按照特别增添食品所供应的热能做相应的调解，到底差别食品所供应的热能也会差别。有些食品供应的热能多，相应的主食减量要更多。 总之，合理摄入富含碳水化合物的主食，对付防御糖尿病、改良糖尿病患者糊口质地至合主要，糖尿病患者应合理统造逐日总热能摄入。

　　糖尿病患者挑选主食功夫，按照谷薯类食品所用的量度目标，其厉重因素的“质”和“量”直接影响着餐后血糖的治疗。

　　作家：谢静 中国养分学会会员，初月多食物平和探索院养分学参谋，临床医学本科，养分与食物卫生学硕士，曾就职于北京北医三院康健约束中央，三年临床医师职业体验；访学美国岁月练习优秀医疗康健资讯。

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